近日，一條關於海底撈推出自助餐的消息在網絡上迅速傳播，引起瞭廣泛關註。據網傳，該自助餐菜單售價僅為108元每位，而且海底撈客服透露，目前有門店正在籌備中。這一消息一經曝光，立刻引發瞭食客們的熱烈討論，對於這個備受期待的自助餐，大傢紛紛表達瞭自己的期待和猜測。
海底撈一直以其獨特的服務和美味的火鍋而備受消費者喜愛。而這次推出的自助餐更是讓人們充滿瞭期待。按照傳言，自助餐的價格僅為108元每位，相比一些高端自助餐廳，這個價格無疑更加親民。而對於喜歡吃海底撈的人來說，更是一個好消息，可以以相對較低的價格盡情暢享海底撈的美味。
在這份自助餐的菜單中，預計將包含海底撈經典的食材，如新鮮的牛肉片、嫩滑的豆腐，以及海底撈招牌的麻辣火鍋底料。此外，還可能會有一些創意十足的小吃和甜點，豐富的口味組合讓人不禁垂涎欲滴。然而，目前具體的菜單內容尚未公佈，令人充滿瞭期待。
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海底撈自助
108元/位
CAN YIN YAN XUE SHE
12月15日，一個網友在社交平臺發佈圖文稱，海底撈即將上線自助，而且表示自己已經通過小程序預約成功，就等18號去店裡品嘗。
在接下來的周末，這樣的網友曬圖越來越多，也引來全國網友的呼喚“為啥不開到南京？”“我大北京不配擁有嗎？”……
究竟海底撈的午市自助有著怎樣的新模式？
1、在上海、杭州兩傢店先“內測”午市自助，顧客需提前預約
海底撈的自助模式並非全天開放，也不是單獨的門店，而是選擇瞭上海和杭州的兩傢已開出的門店進行內測。上海是打浦路店，杭州是紹興路店。
杭州門店的自助時間段為11:00—14:00，上海門店自助時間為9:00—14:00。
顧客不能直接到店消費，需要在小程序提前下單預約時間段，才可以在相應時間段進行用餐。
2、五種鍋底，牛羊肉+葷素搭配，另配招牌小吃
海底撈的自助菜單很豐富，不僅有招牌的5種鍋底，番茄鍋、清油麻辣鍋、真香鍋、菌湯鍋、海鮮鍋；還有近10種牛羊肉。
素菜大概22種，包含素毛肚、豆花、油條、笨菠菜等；葷菜包含14種，包含毛肚、蝦滑、貢菜丸子、小郡肝等，基本涵蓋瞭顧客喜歡的必點菜品，種類很豐富。
其中還有海底撈招牌的小吃，像是奶酪魚條、茴香小油條等。
根據海底撈相關後臺回復，自助菜單內除部分菜品限量以外，其餘菜品均不限量。
3、限時2小時，108元/位
顧客每次用餐時長需在2小時內，菜品浪費不得超過200克。目前定價為108元每位。
4、預約場面“火爆”，海底撈推遲上線時間
“小程序看瞭下，別說兩周後，下個月都被訂滿瞭”；
“奶酪魚條我一個人可以吃5盤”；
“能不能全國推廣，小編把速度搞快點”；
……
海底撈上自助瞭的消息一出，就引發瞭全國網友的追捧。
很多網友開始給自己當地門店打電話確認消息，得到的官方回復是內測，這讓很多網友呼喚：“快點全國上線”。
而上海和杭州兩傢內測門店電話和後臺都被網友打爆，目前因為預約顧客過多，海底撈選擇擇期再上線，今天沒有如約營業。
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餐飲品牌們
開打價格戰
CAN YIN YAN XUE SHE
曾有一句話：經濟好不好，全看盒飯賣得多不多。其背後，代表著人們對消費價格的敏感度。
在當下，年輕人分分選擇各種“盒飯”“自助”“窮鬼套餐”的趨勢下，餐飲品牌們也開始瞭用低價拼刺刀，搶奪客流。
最先出招的是洋快餐品牌們，麥當勞推出瞭“10元吃飽套餐”“自帶杯咖啡免費喝”等活動，漢堡王則針對會員推出瞭“王的億中人”促銷，“每天一款0元產品”，可謂針鋒相對。
中式快餐是主力戰場，知名社區品牌南城香率先推出瞭“3元早餐自助”，打響瞭京城早餐的價格戰；和合谷迅速跟進，上線瞭“3元粥品無限續”活動；嘉和一品則用“任意粥品2.8元”來回應，三駕“馬車”齊頭並進。
值得一提的是，以高端形象示人的和府撈面，一直宣稱要做面條界的“愛馬仕”，為贏得新店用戶，推出的新店的開業優惠活動竟然是“九款面，10元任吃”……
“自助效應”的進一步發酵，也離不開本地生活平臺的推波助瀾。
平臺招商邏輯中，頻頻出現兩個詞語：“鉤子品”、“丐版”。
“鉤子品”如其名，就是用補貼的方式將貨品打到0元或者一分錢，類比早些年火遍大江南北的一分錢保險產品，然後讓消費者下單時根本不用考慮，有便宜誰不賺呢？
而“丐版”則是旨在將那些豪華的套餐打造成一個人的精享版，讓消費者覺得自己也可以夠得上豪華的邊瞭……
而這種低價屬性的餐，本質上就是“自助”效應的延展，但它的應用面，可就是形形色色的商戶來買單瞭。
過去一年，“盒飯”“自助”效應在平臺上演著瘋狂一幕：知名大型連鎖餐飲，在直播間推出堪比12.9元隨心配“窮鬼套餐”“瘋狂星期四”的優惠，並發佈著日銷過千萬元的戰報。海底撈等高客單價火鍋品牌，也紛紛在直播間推出六折套餐。近期，某品牌在短視頻平臺開播不到6小時，銷售額更是突破1億元。
於是，各個品類品牌都在震撼餐飲人的眼球：“1元吃螺獅粉”、19.9元一份雙人燒烤套餐、“9.9元代100元”火鍋套餐、19.9元酒水飲品自助套餐、29.9元原切肉火鍋自助單人套餐……
一位平臺從業人員跟筆者分享，在平臺的城市直播間裡，當一傢餐飲企業賣出10萬GMV後，另一傢同類型企業就會拜托平臺想辦法賣出15萬GMV，並可以接受更低價格。他也見證過，一些瀕臨破產的餐飲企業，會在直播間推出超低價團購，背水一戰。
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卷低價是
最差“姿勢”
CAN YIN YAN XUE SHE
如果僅僅是為瞭降價而降價，那背後很有可能已經是一種流量思維瞭，類似於當年網紅排隊打卡。
筆者親自探店的快餐店，結賬時老板就會說一句“我們是網紅打卡地，發小紅書贈你一瓶飲料。”
背後套路不言而喻，因為這種薄利多銷就是需要大量的人流來支撐的，網紅打卡就是圈流量的一種套路，更有甚者，很多快招品牌已經開始利用“盒飯效應”，通過“低價套餐+海量達人探店”形式快速爆店，吸引加盟商，從而收割一波新的“韭菜”。
此外，餐飲圈一直流行一個“悖論”：客流越少，定價越低出品效率越低，服務質量越差。因此，這種詭異路線是值得所有餐飲人警惕的。
一位資深業內人士指出，在當下消費降級的大背景下，消費者對產品品質的需求並沒有因此降低，追求的是一種“心價比”，理想狀況下，商傢能夠在價格降低的情況下提供更多附加值，那一定可以成為爆品，如果非要降低，那可以減少服務、環境等附加價值，但相應的要把產品實力進一步拔高。
業內不乏“心價比”標桿餐廳。以南城香為例：
之前它們推的定價3元的自助，先看一下產品結構：包含小米粥、大米粥，皮蛋粥、胡辣湯、豆漿、豆腐腦、牛奶，包括咸菜等。這些食物都是隨便吃，一頓能吃撐……
且食物的品質非常高：小米是沁州的黃小米，牛奶是三元的，一下子拔高瞭段位。
它賺錢的邏輯是，如此超性價比早餐，人氣自然火爆。客流多、人氣旺，流水就多，成本自然攤薄瞭。如果一天有1000個顧客來吃早餐，3元自助的收入就是3000元，成本1000塊也夠瞭。
而且南城香做全時段，1個店就相當於5個店，至少是人傢5倍的收入，所以還是賺錢的。
人均14元，開出598傢門店直營店的超意興號稱快餐黑馬，前段時間進京也是火爆餐飲圈。
它的核心做法是做減法聚焦：品牌特色越來越清晰，超意興瞄準的顧客群是工薪階層，定位為聚焦把子肉和相關熟食的快餐店，大肆精減SKU，把SKU控制在20種以內，其中炒菜品種隻8款左右。
在這樣的背景下，它可以利用供應鏈的食材議價進一步壓縮成本，打造出性價比超高的菜品：一塊100g的把子肉5元，一份四喜丸子（4個）3元，土豆絲半份2元……平均算下來客單僅為14元左右，對比之下，這樣的價格確實配得上“極致”二字。
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“自助模式”翻紅，
業績增長新“法寶”
CAN YIN YAN XUE SHE
科目三的熱度還未退卻，海底撈憑借要上“自助”，再次紅遍社交平臺。
其實9月其新開的副牌“嗨撈火鍋”，采用的就是半自助火鍋模式，主打性價比。
而如今，在海底撈自己的門店，其團隊也有意要嘗試午市自助，試圖打磨出一個新模式。近兩年，頭部餐企嘗試自助的不在少數，比如肯德基、吉野傢、滿記甜品等。
那海底撈此次躬身入局，背後暗藏怎樣的餐飲信號？
1、試圖用極具性價比的“自助”，打開門店業績新增長大門
無論是首傢校園店、副牌嗨撈火鍋、牛羊肉海鮮工坊，還是夜市擺攤、上直播搞團購、去演唱會撈人。
海底撈所有動作背後的目標，都是為瞭擴充場景、增加客流、提升門店的業績。
而想嘗試自助模式的背後，追尋其內在的商業邏輯，依舊是如此。近兩年，隨著消費降級、顧客消費力下滑、失業率的提升，人們對性價比的追求越來越高。
自助模式對於很多人來說，是一個既能吃飽、又能吃好的選擇，而且價格擺在那裡，沒有壓力。
海底撈作為火鍋一哥，首先顧客對其品牌信任度很高，而再以“自助”的模式呈現出來，實惠吃飽，還能吃好，相當於又多給瞭顧客一個理由進店消費。
而從門店端來看，如果一部分門店中午時段客流量較少，以這種自助方式去刺激顧客進店消費，或許能夠為門店提升業績，再打開一扇新增長大門。
2、餐飲頭部大佬們，都盯上“自助模式”
曾被說沒有未來的“自助餐”，近兩年重新回到聚光燈下，再次火起來。
無論是各色自助小火鍋、自助烤肉店的崛起；還是如肯德基、南城香、滿記甜品、豐茂烤串、吉野傢等頭部餐企“紮堆”在門店嘗試自助模式；亦或是我們最近報道的“花萬元搶酒店自助餐年卡的年輕人”“自助盒飯經濟席卷餐飲業”。
“自助模式”，如今儼然已經成瞭很多餐企盯上的香餑餑。
一方面它能夠給顧客新的價值感，在消費降級的時代，用高性價比去吸客；另一方面，自助模式也能夠降低人工成本，用節省的成本錢，反哺顧客，降低價格來給顧客更多的實惠，增強雙方粘性。
寫在最後：
海底撈推自助餐，有人並不看好，理由是前幾年的自助餐不怎麼受待見，很多原本做自助餐的品牌也消失瞭。
毋庸諱言，這的確是自助餐行業所面臨的局面。而這種局面之所以會造成，主要在於自助餐模式本身存在問題。對自助餐，消費者吐槽最多的就是食材不新鮮以及種類太少，總認為商傢在玩套路。
而商傢呢，為瞭避免被消費者吃垮，則是想盡辦法降低成本。雙方都想占便宜，自然就存在沖突，就出現瞭死結。
眾所周知，一個模式要持續，一定是多方共贏的；任何一方覺得自己吃瞭虧，這事都很難持續。現在能活下來的自助餐廳，走的往往是高端路線，主要在日料和海鮮兩個品類，其他的都比較難。
這樣的現狀也說明，過去的自助餐模式已經過時瞭，拼數量、拼價格、互相算計的時代已經結束瞭。自助餐的正確姿勢是先有自己的優勢品類，然後才是自助，自助隻是一種形式。而海底撈現在做的就是這個方向，先有火鍋，然後想怎麼自助。期待海底撈自助餐的表現。
