在我作為傢庭醫生的職業生涯中，我經常遇到病人因為飲食習慣不當而引起的各種健康問題。有一次，一個中年男性患者因為胃痛和消化不良來找我看診。經過詳細詢問，我發現他的問題部分源於傢中烹飪時的一個小小的疏忽：過度加熱調料。
他傢的廚房裡擺滿瞭各式各樣的瓶瓶罐罐，從豆瓣醬到橄欖油應有盡有。他特別喜歡在烹飪時大量使用這些調料來增添食物的風味。然而，他不知道的是，某些調料在加熱過程中不僅會失去它們的風味，甚至還可能產生對健康不利的影響。這次訪問給瞭我一個啟示，許多人可能並不知道他們日常使用的調料在錯誤的烹飪條件下可能帶來的副作用。
調料科普：哪些調料不能加熱
芥末
芥末，尤其是芥末粉，是一種在冷菜或作為直接調味使用的調料。它含有一種叫做芥子油的揮發性油脂，能給菜肴帶來辛辣的口感。但是，當芥末被加熱時，芥子油會分解，不僅使辛辣味大幅減少，還可能產生一種苦味和不愉快的氣味。因此，建議將芥末加入到涼拌菜或在食物制作完成後直接使用。
特級初榨橄欖油
特級初榨橄欖油以其豐富的香氣和味道而聞名，經常用於涼拌沙拉或作為食物的最後調味。這種橄欖油含有高濃度的不飽和脂肪酸和多種抗氧化物質，如維生素E和多酚，對健康極為有益。然而，當加熱到一定溫度時，其抗氧化物會分解，不僅損失營養價值，還可能生成自由基，增加健康風險。因此，特級初榨橄欖油更適合用於未加熱的菜肴中，以保持其營養和風味。
在使用這些調料時，關鍵在於理解它們的特性並恰當使用。避免加熱可以保持調料的原有風味和健康益處，同時也能讓你的菜肴更加美味。如果需要在熱菜中使用類似的風味，可以考慮使用其它能夠承受高溫的調料或油品。這樣的使用策略不僅能提升菜肴的品質，還能確保食用安全。
正確使用調料的方法
避免加熱的調料：橄欖油和香草精
橄欖油的正確使用
為什麼避免高溫：橄欖油含有大量單不飽和脂肪，高溫加熱會破壞其結構，生成不健康的化合物，且失去其特有的風味。
使用技巧：
用於涼拌菜或者作為沙拉醬的基礎油，能夠保留其風味和營養。
如果需要用橄欖油烹飪，盡量使用中等溫度並縮短加熱時間，例如輕輕煎魚或炒蔬菜。
選擇“精煉橄欖油”或“高溫橄欖油”（light olive oil）用於需要稍高溫度的烹飪。
香草精的正確使用
為什麼避免加熱：香草精主要是由酒精和香草豆提取物組成，高溫會迅速揮發掉大部分香氣。
使用技巧：
加入香草精的最佳時機是烹飪過程的最後階段或烹飪完成後，尤其適用於烘焙甜品如蛋糕和餅幹。
在制作冰淇淋或奶油時加入，可以保持香草的濃鬱香氣。
少量即可，過量可能會壓倒其他風味。
其他常見調料的使用建議
醬油和醋的合理搭配
醬油：避免長時間高溫煮沸，以免醬油中的味道變苦，通常在烹飪接近完成時加入。
醋：加熱後酸味會減輕，適合早些時候加入以融入整體口感，但如果需要醋的明顯酸味，則應在烹飪末尾加入。
如何儲存調料以延長保質期
保持調料在幹燥、陰涼處儲存，避免直射日光和高溫，這可以幫助調料保持最佳的味道和效用。
對於容易受潮的調料如鹽和糖，可以在容器中放入少量米粒吸收多餘濕氣。
通過遵循這些具體的操作步驟和調料使用技巧，你可以最大化調料的風味和營養價值，同時避免在日常烹飪中常見的誤區。這樣的實踐不僅能提升你的烹飪水平，也能確保你的飲食更加健康。
