田雪
丁香醫生作者
中國註冊營養師
周日早上起床後，做瞭杯拿鐵咖啡，迷迷糊糊的抓起周三傍晚買的法棍就吃起來。咬到第三口的時候覺得口感十分不對勁，低頭仔細一看！
竟然已經發黴瞭！
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咽下去的也吐不出來，真是要被自己氣哭瞭。
上周比較忙，沒註意到已經過瞭三四天，加上我又隨手常溫放置，夏季裡溫度高，食物變質也加速瞭。
第三季度是傢庭食物中毒的高發期瞭，幾個細節沒註意到，就真的很容易中招，甚至可能會導致嚴重後果。
今天咱就重點聊聊夏天高溫的情況下，食物怎麼吃、怎麼儲存才安全。
食物儲存過程中，有害物質逐漸生成
時間悄悄地走，食物也在悄悄的發生著微妙的變化。陽光、氧氣、微生物都是食物變質的推手。
營養物質會逐漸流失，一些有害物質會逐漸生成，致病菌還會借機大量繁殖，甚至產生極強的毒素。
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➊ 蔬菜
蔬菜是健康的食物，但儲存不當的蔬菜卻可能成為亞硝酸鹽的重要來源。
蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中由於細菌活動會逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。
時間和溫度都會使得亞硝酸鹽含量增加，買回來的蔬菜（尤其是綠葉菜）如果沒有及時冷藏，常溫放置，隨著時間的推移，亞硝酸鹽含量會明顯上升。
適合現吃現買，存放時間不要超過 2 天。
➋ 高蛋白食物
這類食物營養豐富，是微生物的天堂，會滋生繁殖很多致病菌。除此之外，它們本身也在逐漸腐敗。
在氧氣的作用下，脂肪酸開始酸敗並產生促進衰老的自由基。
在微生物的作用下，蛋白質逐漸分解，生成胺類物質及氨氣，產生腥臭氣和刺鼻的味道。胺類物質還會與食物中的亞硝酸鹽結合，形成致癌作用更強的亞硝胺。
及時冷藏、冷凍，不要常溫放置。
➌ 主食
糧谷類非常容易受潮黴變，像是玉米、大米、花生尤其容易招惹黃曲黴菌，它們所生成的黃曲黴毒素還非常耐高溫，是非常危險的致癌物。
傢中的饅頭、面包、米飯，比較潮濕，也非常容易滋生黴菌，比如我不小心啃瞭幾口才發現的法棍。
幹糧要防潮，熟食要冷凍。
變質食物中有很多致病菌
大自然當中有各種各樣的菌與我們共生在一起，它們在空氣裡、食物表面甚至食物當中。
絕大多數細菌等微生物並不致病，還能反向幫助我們強健免疫功能。但有些致病菌就比較討厭瞭，遇到合適的溫度、營養豐富的環境就會大量滋生，還會生成有毒害的物質，威脅我們的健康。
致病菌有很多種，也不僅僅隻感染一類食物，而是很多變質的食物中都會出現。
揪出一些著名的致病菌，大傢一起認識下：
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這樣做，減少食物中毒！
致病菌雖然總搞破壞，但可防可控。
隻要我們註重一些基本原則，就可以在很大程度上減少發生食物中毒的可能。
總原則：
合理安排收納方式，讓器皿、物品保持幹燥、幹凈，這樣可以盡量減少細菌滋生的可能。
從采買開始，就盡量做好計劃，不要產生太多的冗餘。那樣既不環保、也不安全、還不健康。
采購回來的食物，要馬上冷藏、冷凍，不要丟在地上半天才想起來處理。
➊ 剩飯菜及時處理
需要提前預留的食物，在動筷子之前就要分裝打包，及時冷藏或冷凍。口水當中也有細菌，吃完再打包的食物，儲存時間會縮短。
案例分享：
小 A 頭天晚上跟朋友聚餐後，剩餘的一些食物就直接收拾下打包回來瞭。
早上起來後發現昨晚忘記放冰箱，微波爐加熱瞭一下也沒什麼怪味道，就都給吃掉瞭。結果不到中午就腹痛難忍，腹瀉不止。
可能就是食物加熱不夠充分，細菌超標而誘發急性腸胃炎。
➋ 泡發食物最好放冰箱
在夏季，泡發雜糧雜豆、腐竹、木耳等食物，最好放進冰箱裡泡。
泡發之前先把食材、器皿洗幹凈，也能夠盡量減少微生物滋生，減少有害物生成。
案例分享：
一名 34 歲女子吃瞭泡發超過 24 小時的木耳，導致急性肝功能衰竭，最終不幸身亡。
疾控中心工作人員調查發現，女子前一天將木耳泡發煮食瞭一部分，剩餘的繼續浸泡到第二天食用，導致米酵菌酸中毒。
➌ 涼拌菜盡量不要剩
涼拌菜所用到的食材一定要清洗幹凈，添加醋、大蒜等調味品也可以幫助抑制細菌滋生，提升安全度。
涼拌菜盡量不要剩，及時冷藏也最多隻留到下一頓，但不要隔夜再吃，尤其是加瞭肉類、豆制品的涼拌菜，更是要格外小心。
案例分享：
小 B 從中午樓下熟食店買來涼拌豬頭肉、涼拌豆幹等食物。回到傢後並沒有及時放冰箱儲存，下午直接食用，沒想到開始上吐下瀉。
夏季市售涼拌菜本來就很容易變質，尤其是肉制品、豆制品，購買時就要仔細觀察詢問，買回傢後更要即時食用。
➍ 生熟分開
傢中的菜板、刀具、盛裝食材的碗一定要做到生熟分開，尤其是針對魚蝦、禽肉類，如果沒做到位還是有非常高的風險污染其他食物。
刀具案板之類的，盡量選擇外形差異比較明顯的，避免自己記不住而混用。
案例分享：
南方小鎮的一個傢庭辦白事做流水席，但是天氣炎熱，烹飪條件又十分有限。處理完魚蝦的菜板隻是簡單清洗，就緊接著處理其他食物。
結果因為生熟食物交叉感染，被副溶血性弧菌污染的菜肴引起細菌性食物中毒事故，十多人送急診就醫，1 人死亡。
➎ 暫時不吃的食物及時冷藏
便利店的沙拉、三明治，一時間不吃的話，一定註意冷藏，不要早上買來就放辦公桌上等著中午吃。
像是豆漿等食品，短短幾個小時就會變質，要格外留意。
案例分享：
網友微博爆料購買的豆漿短短幾個小時竟然變成瞭豆腐腦，還有股怪味道，懷疑有不好的添加劑。
但就是因為豆漿裡沒有什麼添加劑，富含蛋白質的特性特別適合細菌繁殖，幾個小時就變質瞭。
➏ 小心自制發酵食物
夏季自制發酵食物還是有些危險的，比如納豆、豆腐乳、水果酵素等等，非常容易生成有極強毒性的物質，食用過量甚至會有生命危險。
案例分享：
小 C 的父母從老傢帶來瞭自制的納豆，被她拿到辦公室與大傢分享。沒想到一起分食的同事均出現頭暈、口舌發麻、嘔吐、全身酸軟無力等癥狀。
就醫後發現，是因為豆制品很容易滋生肉毒梭菌，產生瞭可以麻痹神經的世界第一毒 —— 肉毒毒素。還好同事們食用量都不大，否則會非常危險。
當然瞭，新聞報道的嚴重事件是偶然發生的，但實際生活中，「吃壞肚子」情況很常見。
據世界衛生組織估計，在發達國傢，每年約有 1/3 以上的人群感染食源性疾病。在中國，夏季是「吃壞肚子」的高發期。
偶爾吃壞肚子，別以為隻是個小事兒。如果抵抗力比較低，很有可能接下來很長一段時間都無法恢復，影響到此後幾個月甚至更久時間的消化吸收能力。
處理食物有時候我們確實會犯懶，但別忘記，我最初的目的，不是為瞭好好吃飯，吃的更健康、更營養嗎？
那就讓我們對生活細節給予更多的關註，遠離不新鮮的食物，每天都吃得新鮮。
作者公眾號：田雪老師
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責編飯飯
排版 飯飯
參考文獻
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