阿拉寧波人，愛吃寧波菜。哪些味道最能代表寧波特色的本土美食？如何才能以美食為源，由身入心感受寧波獨具特色的文化？一份權威的美食指南，成為當務之急。昨天，由寧波市文化廣電旅遊局、寧波市商務局主辦，寧波市餐飲業與烹飪協會、寧波市飯店業協會、寧波市寧波菜研究會承辦的寧波“最受市民歡迎的十大美食·招牌菜”活動結果新鮮出爐。
寧波菜又叫甬幫菜，是中國飲食文化的重要組成部分。它基於“魚米之鄉，文化之邦”，既受賜於大自然得天獨厚的地理條件，又得力於歷代廚師志承前賢烹飪技藝和矢志不渝的努力，漸成風格迥異、自成一體的菜肴。寧波菜由風味菜肴與海鮮菜肴所組成，以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑，註重保持原汁原味，色澤較濃。
曾經，冰糖甲魚、鍋燒河鰻、火踵全雞等老一派“寧波十大名菜”聲名在外，然而隨著歲月流逝，或因缺少原材料，或因口味與時代變遷，漸漸退出瞭市民的視線。時代在前行，寧波菜同樣也在與時俱進，也在謀求創新。
記者瞭解到，寧波“最受市民歡迎的十大美食·招牌菜”系2021“詩畫浙江·百縣千碗·甬菜百碗”系列活動之一，活動組委會通過首輪篩選，全市共有46道美食進入網絡評選環節，專傢組再綜合大眾評審意見進行評選，最終誕生的“最受市民歡迎的十大美食·招牌菜”菜名外延更廣泛，菜品更具寧波特色。
名單顯示，紅膏熗蟹、雪菜大湯黃魚、寧波㸆菜、蘿卜絲燒帶魚、苔菜江白蝦、紅燒漲望潮、蟹醬芋艿頭、寧波老三鮮、白蟹炒年糕、風味魚骨醬上榜寧波“最受市民歡迎的十大美食·招牌菜”。
1，紅膏熗蟹
制作紅膏熗蟹一般都用活蟹冷凍，味道會特別好。醃制紅膏熗蟹需要大概30個小時的鹽水浸泡，然後那一口讓人唇齒留香的美味就在時間裡慢慢成熟。
2，雪菜大湯黃魚
這道菜折射出寧波菜的“鮮咸合一”的配菜觀與配菜之法。這是傳統的配菜方法，即將鮮活原料（如鮮黃魚）與醃制原料（如咸齏）配在一起烹制，由此而產生的滋味獨特的復合味，鮮美非常。
3，寧波㸆菜
寧波人燒菜，有時是出其不意，奇兵制勝。如這款寧波㸆（方言音kao）菜就很具寧波地方特色，並非烹飪中所講的用火炙烤，而是用大火煸炒至菜皮泛黃，加糖、鹽、醋、老抽小火慢燜，直到軟糯。用紅燒肉的做法來紅燒蔬菜，味道出奇的好。
4，蘿卜絲燒帶魚
寧波人有句老話，“帶魚吃肚皮，閑話講道理”。指的是帶魚脂肥肉嫩，營養豐富，且容易剔刺去骨。與大黃魚、小黃魚、烏賊並稱東海四大魚貨，是寧波人最愛的海鮮之一。將霜降後的蘿卜刨成絲，與帶魚同煮，魚肉肥厚豐腴，蘿卜自帶鮮甜並能去除魚腥味，是絕佳的搭配。
5，苔菜江白蝦
雪白的江白蝦外面包裹著滿滿的苔菜粉、再撒點椒鹽，抓一把蔥花翻炒幾下，那個香氣撲鼻，是老寧波人值得回味的一款菜品。
6，紅燒漲望潮
望潮是生活在海邊泥塗中一種小海鮮，據說潮汛來臨時，它的觸手會上下搖動，漁民可因此判斷潮水的漲落，大概這就是望潮得名的由來。因捕撈不易，稀少價高，舊時隻有富人傢才吃得起。在每年春秋兩季最為鮮美，據說有補血養氣、收斂生肌的作用。
7，蟹醬芋艿頭
“走過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭”。芋艿外表粗獷，吃起來是軟酥糯滑，煨、蒸、生烤、熱炒、白切、做糊、燒…..各種吃法，無一不佳。切片的芋艿配以極咸的蝦醬，外地人往往吃不慣，本地人卻是愛煞瞭這個咸鮮咸鮮的味道。
8，寧波老三鮮
以前，老底子寧波人過年，傢傢戶戶在菜桌上都會有一道老三鮮，裡面有肉丸、蛋餃、粉絲、鵪鶉蛋、蝦幹、熏魚等多種食材。
9，白蟹炒年糕
白蟹炒年糕制作精細，選料講究，成品的年糕軟中帶韌，蟹味濃鬱，香氣撲鼻，蟹鮮味美，是菜品和主食兩者兼顧的好產品。
10，風味魚骨醬
很久以前，漁民們用馬鮫魚肉做魚圓，剩下的魚頭、魚骨丟棄。有一位聰明的漁民，覺得這樣丟棄非常可惜，就將這些魚頭魚骨搗碎，拌入少量魚肉，配以調料，做出瞭一道色澤紅潤，風味獨特，魚骨透鮮的 “米魚頭”。
記者 謝舒奕
