度娘裡原文:
加入梘水的目的有四個:
一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮堿性增大,有利於月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進瞭月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
用料
食用堿(食用小蘇打)3克水10克
梘水做法(廣式月餅必備品)的做法
- 是傢庭制作廣式月餅的梘水簡單做法
- 堿和水 配比一般為
- 1:3
- 根據自己需要的量進行配比,別做太多!
- 還有,傢庭制作梘水,請按照比例配比!擅自改動的比例,偶可無法負責,偶隻是個度娘搬運工!
小貼士
以上,度娘都有,我隻是做瞭次搬運工!
小知識補充:
梘水就是堿水嗎
梘水實際不完全等於堿水,梘水是燒堿和純堿水的混合物.而堿水則是碳酸鈉溶液.梘水濃度為60度(由於各傢配制梘水配方不一樣,所含成份也不一樣,所以廠傢在使用要做實驗,看放多少能否合自己的需要)。
梘水放多少合適
梘水與餅皮回油沒有直接關系,餅皮是否回油隻與糖漿濃度用所用的糖,包括餅皮和餡,油有關。搓皮時,一定要接配方標準加入梘水,如果梘水過多會使成品色澤發暗,易焦黑。烘烤後易黴變,影響回油。梘水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟後餅邊出現乳白點,點子分有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀。
梘水的濃度不能太高也不能太低,梘水的濃度越低放得就越多,裡面的水分就越多,影響制品品質.梘水的濃度太高,出來的制品顏色太深.【此文為中國吃網原創,版權所有,轉載請註明出處】
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