這年頭，美食盛行，以吃貨自居者越來越多瞭。早些時候，著名的《舌尖上的中國》熱播，引得無數吃貨追捧：“我要去舔電視屏幕。”
美食講究“色香味俱全”。“色”與“香”都好理解，那麼什麼是“味”呢？吃貨的舌尖每天享受的是怎麼一種快感呢？
我們平時說的“味道”，是指鼻腔聞到的氣味和舌頭味覺所感受的滋味的混合感受，其中九成還是取決於“氣味”。辛曉琪有一首歌《味道》的歌詞“想念你身上的味道”，其實還是說的是這人身上的氣味，和香是一個概念。今天我們拋開氣味不談，重點探究下舌頭的感受。
教科書上是這樣定義的：味覺和嗅覺類似，是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，味覺是中樞神經系統所接受的感覺中的一種。人類的味覺感受細胞存在於舌頭表面、軟腭、咽喉和會厭的上皮組織中，味覺主要以舌頭的感受為主。人有酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味覺，擴大領域可以算有酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮、涼、咸、金屬味等10種味覺。
很多人不知道的是，這些味覺並不僅僅是一些簡單愉悅或者不快的感覺，它們其實有著各自的代表涵義。
甜代表食物中有能量
甜令人愉快，其實就是攝入能量的感覺。自然界的碳水化合物或多或少會有點甜味，而碳水化合物是為人體提供熱能中最廉價的營養素。因此“甜”通常代表食物富含能量。在人類漫長的進化歷程中，人們基本上是在為尋找食物補充能量而奮鬥，饑餓的人們渴望攝取到更多的能量而生存下去，所以被訓練得渴望能量，也就是渴望不斷地吃下甜味的食物，這些食物通常包括葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等。
苦代表食物可能有毒
與甜相反，苦是一種讓人不愉快或無法接受的感覺，原始的人類會經常嘗試一些植物的樹葉來食用，但許多植物的樹葉是含有有毒化學物質的。受傷的原始人吃到這些東西不是拉肚子就是人不舒服，慢慢地人類會把這一類物質的味覺歸為“苦”，盡量避免食用。人們喜歡食用植物的嫩葉，這是代表這些嫩葉比成熟的樹葉通常含有更高的蛋白質及較低的纖維和有毒物質。研究人員也會將苦味的物質用作厭惡劑來加入到有毒物質中以避免誤食。
鮮味是蛋白質的感覺
蛋白質是人體的重要組成成分，我們需要它。我們所稱的鮮味其實是蛋白質分解後遊離出瞭一種氨基酸——谷氨酸的味道。人們吃到鮮味的食物，就會暗示自己，我們攝入很多蛋白質瞭，對我們的健康是有利的，這是一件令人愉悅的事情，因此人們會喜歡鮮味。
咸味和酸味是本能需求
咸味是食物中一些中性鹽類化合物所顯示的滋味；人舌頭檢測酸味和檢測咸味類似，代表食物中解離出瞭氫離子。人對咸味和酸味是接受的，說明現在人們還保留瞭在生理上調節體液平衡需求的本能。
其他：辣、澀、金屬、薄荷味
除瞭上述這些基本味，還有一些味道的含義也是十分有趣的。
辣味是刺激黏膜、皮膚和神經的一種痛覺，表明可能潛在的外界侵害，所以人體最開始的本能是排斥辣味的；澀味則是感受到的一種收斂和幹燥的感覺，它有時候告訴人們，你吃的果實還沒有成熟，可能含有不利於健康的成分；金屬味則更有趣，它不是告訴人們在哪裡有鐵礦石，而且因為動物的血液裡含有鐵離子或銅離子，這種味覺可以讓捕食動物熱衷於含血的新鮮肉類食物；而薄荷、樟腦可以給人獲得清涼的體驗，這其實是食物中的化學物質引發瞭冷感，這些物質並非真的使得溫度下降，而隻是一種被誘發的幻覺而已。
原來，人對食物的味覺，其實是一套長期進化而來的、最原始而有效的感覺系統，這些味覺其實都代表著各自的意義，分別代表著感受物質味道的能力，這種能力可以幫助人類攝入高營養的食物、有用的礦物質，避免接觸到有毒物質。
如此說來，美食給人們帶來的愉悅感其實是一種有益於人們生存的良性信號。不過這種味覺系統是人們在原始的食物匱乏，渴望攝取營養的狀態下建立起來的。在如今的文明發達的社會中，這套系統也會給人們帶來一些小麻煩。
第一個問題是貪圖味覺的享受導致營養過剩。
原始的人類多通過采摘果實、狩獵或捕撈獲取食物，食物匱乏是“主旋律”，這套味覺信號系統在食物豐盛的當今，常誤導人們攝入過多的營養物質，導致營養過剩的結果。
第二個問題就是味覺也有出差錯的時候。
科技發展，人的“能耐”越來越大，這套味覺感受系統也逐漸被科學技術所解讀。使用一些食品添加劑或一些特制的調味品後，食物中明明沒有碳水化合物卻一樣感覺“甜蜜蜜”，分明沒有多少蛋白質卻感覺十分“鮮美”。人們獲取瞭味覺的原理，獲知“信號物質”，在開始駕馭舌尖後，味覺也逐漸背離瞭它們最初的含義。有的人善用味覺，讓吃貨們享受瞭味覺，又防止“富營養化”；而有的人濫用不良物質，放縱吃貨們的味覺，不惜損害他們的健康來攫取不義之財。這些新問題和最初的原始人類的味覺系統建立的原理一樣，也是人類為瞭自身生存與毀滅的一種爭奪，難道不是嗎？
本文來自《傢庭醫藥》
