復合磷酸鹽，這麼復雜的名字可能很多人頭一次聽說，相比於苯甲酸鈉的知名度來講，復合磷酸鹽簡直就是一個不起眼的“小人物”，即使你不知道它是啥，也不要緊，因為不知道不代表大傢沒吃過。
復合磷酸鹽是一種十分常見的食品添加劑，在面食制品中可以說是十分的常見，所以今天拉面那些事兒就和大傢說說，另一種普遍存在面制品中的食品添加劑復合磷酸鹽。
復合磷酸鹽是啥？
復合磷酸鹽指的是某一類物質的統稱，並不泛指某一種東西，而它主要包含瞭：三聚磷酸鈉【制作拉面用的蓬灰中也含有4%的三聚磷酸鈉】，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸三鈉，磷酸氫二鈉，酸式焦磷酸鈉等等。
而復合磷酸鹽，實際上指的就是在制作面食的時候，用瞭上面2種以上的磷酸鹽。
像是很多人的面食增筋劑中都含有復合磷酸鹽。
復合磷酸鹽的作用是啥？
在面食制作中使用復合磷酸鹽，對面食的品質有非常大的提升，從色，香，味，形，保持食品的新鮮度和質量等等。
而在肉制品中使用復合磷酸鹽，則是具有保水性，凝膠強度，成品率的作用，以及對於糧油制品，海產品等等均有不同的作用效果。
拉面中放瞭蓬灰，市場上的一些鮮面條放瞭啥？
很多人喜歡吃市場上的鮮面條，而復合磷酸鹽在面條制作中添加，對於面條的品質有十分顯著的提升，舉個簡單的例子。
像是在面條制作中用的復合磷酸鹽：焦磷酸鈉，磷酸二氫鈉，三聚磷酸鈉，偏磷酸鈉，將這4種磷酸鹽按照一定比例搭配後，可以讓面條的口感更加的筋道，主要就是提升面條的韌性，彈性。除此之外還有以下作用：
作用一：面條久煮不渾湯
自己在傢做的面條在煮的時候，是不是煮面水都快成瞭面湯瞭，而市場上買的面條煮後，水還比較清澈，實際上這就是復合磷酸鹽的作用效果。
復合磷酸鹽之所以能夠讓面條久煮不渾湯，是因為磷酸鹽具有較強的保水性，可以使得面筋蛋白充分吸水溶脹，所以直接的讓面條中的面筋網絡變強瞭。
作用二：增強面條的彈性口感
磷酸鹽與可溶性金屬鹽能生成復合鹽，在葡萄糖基團間起“架橋”作用，可以促進淀粉分子交聯，保持面條的粘彈性。
作用三：防止面條褐變
正常做出來的面條，放置一會後，顏色就會變深，而復合磷酸鹽中的六偏磷酸鹽能延緩面條的褐變程度。
速凍水餃的餃子皮那麼薄，為啥凍不裂？
有些人可能遇到過類似的情況，就是自己在傢包的餃子，放在冰箱冷凍的時候，有時候餃子皮就會被凍裂，而我們買的速凍水餃，餃子皮那麼薄為啥凍不裂，實際上這和復合磷酸鹽有一定的關系。
因為復合磷酸鹽對於面制品的增筋效果很好，所以很多面制品都會用，像是速凍水餃那麼薄的餃子皮，對於面團的筋度，柔韌性都有較高的要求，不然餃子皮很難搟薄，像是傢裡的餃子皮一搟薄後，就很容易開裂，實際上就是面團的筋度，柔韌性低的原因。
而復合磷酸鹽具有的保水性，對於速凍水餃的防凍效果有較好的效果。
同樣是速凍的面制品，速凍饅頭的加工中有些也會用到復合磷酸鹽，像是速凍饅頭在蒸煮解凍過程中，經常會出現開裂脫落，掉渣等現象，而磷酸鹽對於速凍買饅頭的品質和一些問題也有很大的提升和改善，讓饅頭更白，口感更筋道，同時利用磷酸二氫鈉降低饅頭的硬度，因為其有一定的乳化作用，與面粉中的蛋白質以及脂肪等相互作用，從而使得饅頭變軟。
復合磷酸鹽在面包中的應用
面包中也用復合磷酸鹽，主要是作為膨松劑使用，像是一些復合磷酸鹽可以與堿性物質，如碳酸氫鈉等發生中和反應，產生大量的氣體，所以可以蓬松面團。而面團發酵的本質實際上就是面團內部的發酵粉產出大量的氣體，將面團體積撐開。
經常吃含有復合磷酸鹽的食品，對身體有害麼？
現在很多人對於食品添加劑都是一種寧可信其有，不可信其無的態度，隻要帶添加劑的3個字的，都認為是對身體健康不好的東西，實際上這種想法是錯誤的，拋開劑量談毒性，本身就是有失偏頗的觀點。
所以大傢對於食品添加劑需要辯證地看，它並不是一無是處的，像是給食品防腐的防腐劑，也正是有瞭它們，我們買到的吃到的食品，才能有一個明確的保質期限，避免我們吃到過期的食品，像是很多人說，我不吃食品添加劑的東西，這明顯不現實，舉個最簡單的例子，我們吃到的食用鹽中，就有亞鐵氰化鉀，這是一種抗凝結劑，作用是防止鹽凝結成塊的。
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