一提起湘菜，大傢腦海裡想到的大概是猛火快炒，熱辣生鮮，煙火氣撲面而來。
剁椒魚頭、辣椒炒肉、臭豆腐、臘味合蒸……光是想到這些菜式，口腔就抑制不住地瘋狂分泌唾液。
然而，這僅僅是湘菜其中一面。
在湖南省株洲市茶陵縣，湘菜展現出瞭其雅致的一面。
在這裡，快，不再是主流，每道菜品從選材到成肴，最少都需要3個小時，如此慢功夫完美詮釋“食不厭精”，這便是祖庵傢菜。
圖源/湘菜人微報
祖庵傢菜，源自民國時期一位株洲茶陵籍的美食大傢——譚延闓，其字祖庵，故以此命名。
他對菜品口味追求到瞭極致，曾運用各種技法、創意，窮盡各種珍饈，創造出上百道精致湘菜，一度是當時社會名流宴客的頂級菜式。
歷經歲月沉浮，祖庵傢菜幾近失傳，幸好，在如今的茶陵縣，已有不少人傾力挖掘、整理與創新，方使這門古老菜藝得以傳承。
茶陵縣，地處湖南省東南邊陲，湘、贛邊界。早年間，許多福建、廣東、江西的客傢人遷居來此，帶來瞭不少客傢獨有的飲食習慣，似乎在冥冥之中為祖庵傢菜的融合之路做瞭鋪墊。
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美食傢自然是對味道要求極高，為做一份祖庵菜膽，準備功夫要從頭天晚上開始，隻因夜裡割下的白菜最是鮮嫩。
菜膽，意為蔬菜中最嫩的部分，烹飪一份菜膽，需要35斤白菜，去邊隻取嫩心來燒，可謂嫩中又取最嫩。
做上海青亦是如此，隻取最嫩的菜心 圖源/《傲椒的湘菜》
去掉的幾十斤白菜葉呢？傳言譚傢每次做這道菜，周邊許多人傢都要去等著撿漏。
蔬菜如此，普通食材亦如此，都極舍得下重註，繁復程度達到巔峰。
祖庵傢菜中有一道非常經典的“祖庵豆腐”，看似尋常，實則蘊藏匠心。
單說熬制湯料，就要以老母雞、豬骨、瑤柱和火腿等8種精選食材為原料，加入40斤水，小火慢熬12小時，最後僅得10斤濃湯；
那一塊小小的豆腐制作起來，也是費盡心思：取豆腐若幹塊，去掉四周的粗皮，隻留豆腐芯，用密漏過篩成細茸；魚肉剁成魚茸，加入雞湯、蛋清，和豆腐細茸一起拌勻後，蒸制成型；
圖源/《傲椒的湘菜》
取醇厚的湯汁，淋於豆腐之上，造就一道佳肴。
甫嘗祖庵豆腐，舌尖首先感知的是細膩中略帶沙質的顆粒觸感，繼而觸碰到豆腐的柔滑細膩……明明是一塊豆腐，口齒間卻滿是葷香，其味可鑒，其形卻匿，堪稱在本味中吃出至味。
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除瞭繁復的技藝，祖庵傢菜更有一大特點是，融合。
譚延闓早年間在廣東居住過，粵菜的鮮加上湘菜的辣巧妙碰撞，形成瞭祖庵傢菜的早期味道，比如“子龍脫袍”，將鱔魚去頭、去尾、去骨切絲爆炒，鱔絲鮮嫩，咸香而鮮，香辣爽滑。
許多地方直稱爆炒鱔絲，譚延闓不同，他看到鱔魚脫皮，想到三國時期趙雲在戰場中脫下衣袍將幼主裹住，單槍匹馬突圍成功的故事，便取名“子龍脫袍”。
圖源/茶陵縣融媒體中心
後來譚傢遷至南京，淮揚菜不可避免地加入瞭進來，比如蟶幹橄欖蘿卜。
即使是吃普通的白蘿卜，譚延闓也要挨個兒改刀削成如同小橄欖的模樣，與發好的蟶幹同煮，以海味之鮮吊出白蘿卜原本的甜味，入口粘滑綿軟，回味無窮。
圖源/《傲椒的湘菜》
再往後，在祖庵傢菜中甚至還能看見魯菜的影子，比如祖庵酸辣海參。
蔥燒海參原本是一道魯菜，譚延闓略施手腳，便拿來“據為己有”。通過添加小米辣、泡椒以及湖南特有的酸藠頭調味，原本醇厚的海參瞬間煥發出豐富的層次與鮮明的個性，酸、辣、鮮、香交織，口感豐滿多元，令人贊不絕口。
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就這樣，以湘菜為魂，融合瞭粵、蘇、魯之風味，祖庵傢菜橫空出世，驚艷世人。
其選材嚴謹，強調時令、新鮮、地道。如選用洞庭湖的魚蝦、湘西的山珍、湘潭的蓮藕、寧鄉的花豬肉等，保證菜品原料的優質與地道；
其刀工精細，百葉細如銀發，裡脊片同薄紙，鱔絲形似火柴梗……對食材進行精細切割、雕琢，力求形態美觀、厚薄均勻；
其烹調獨特，不僅融合瞭湘菜的特色，燉、炒、蒸、燒樣樣強調火候精準，以保持食材的鮮嫩口感和營養成分；
其調味講究，主張“有味使之出，無味使之入”， 善於運用湖南特色的調料如剁辣椒、豆豉、酸藠頭、瀏陽豆油等，同時註重原汁原味，不過分依賴調料，力求呈現出食材本身的鮮美。
圖源/《傲椒的湘菜》
祖庵傢菜，是湘菜的分支，亦在湘菜的基礎上做出瞭拓荒與革新。
它打破瞭湘菜慣常以小炒為主的格局，引入瞭煨、燉、燒等多種烹飪手法，極大地拓展瞭湘菜的表現形式與味覺疆域。
如今的茶陵，無論是街頭巷尾彌漫著生活氣息的傢常美味，還是祖庵菜館中登峰造極的烹飪藝術，都生動詮釋瞭湘菜文化的博大精深與無窮魅力。
在這裡，無論是尋覓地道的市井滋味，還是期待一場味蕾的奢華盛宴，都能找到滿意的答案，盡享湘菜帶來的無盡驚喜與滿足。
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參考資料：
[1] 人物 | 民國饕餮譚延闓，終因貪吃釀悲劇
[2]《傲椒的湘菜》第4集：大廚的仰望
[3] 閑說湘菜10：湘菜經典祖庵菜
[4] 為祖庵菜正名：是否真有“傳人”？
[5] 為祖庵菜正名：與譚延闓以及“譚傢菜”究竟是何關系？
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