來源：【中國食品報】
橄欖油、山茶油、菜籽油……很多消費者對於炒菜時用什麼油十分困惑。橄欖油是不是隻適合涼拌、不適合炒菜？簡單來說，炒菜+橄欖油的組合不能說是最優秀，但考慮到實際生活情況，用橄欖油炒菜是個比較好的選擇。另外，紫蘇油、亞麻籽油適合低溫烹調。
食用油加熱後有什麼後果？
首先，加熱後會有更多的食用油滲入到食物中，增加菜肴的熱量以及脂肪的供能比例。另外，食用油在高溫下，結構會發生一定改變，比如產生反式脂肪酸和一些具有潛在毒性的醛類等物質，還會破壞食材及油脂中的B族維生素、維生素C、維生素E等營養成分。還可能產生大量的油煙，包括直徑不等的顆粒物、多環芳烴類物質、甲醛、揮發性有機污染物等成分。
用不同的油有什麼差別？
實驗顯示，用橄欖油、大豆油、菜籽油、人造黃油去煎牛排，人造黃油的煙霧以及產生的醛類物質是最多的，而橄欖油卻是這幾個裡邊最少的，菜籽油和大豆油相當。可見，炒菜溫度比較高的話，還是用橄欖油比較好。
特級初榨橄欖油是首選
特級初榨橄欖油是采用的榨取過程很簡單，物理壓榨、油水分離即可，與之相對應的是精煉橄欖油。
理論上來說，精煉橄欖油更合適炒菜，因為它的煙點會更高一些。實際上，市面上精煉橄欖油並不常見。用特級初榨橄欖油炒菜，高溫下抗氧化物質損失少。比起某些多不飽和脂肪酸為主的橄欖油，特級初榨橄欖油的穩定性還是要好一點。
研究顯示，用特級初榨橄欖油來炒土豆、炒番茄、炒茄子、南瓜，能把油中的一些抗氧化物質帶入到食材中。
消費者要註意食用油的脂肪酸特點，橄欖油單不飽和脂肪酸比較高；而常見的植物油往往多不飽和脂肪酸比較豐富，比如大豆油，它在高溫下是容易被氧化發生一些聚合反應的；紫蘇油、亞麻籽油則需要嚴格控制油溫，更適合涼拌、做湯。
相比之下，橄欖油背後的健康證據比較多，而且通常是來自一些本身條件都比較好的人群的健康證據。比如有一項有關護士的健康研究，基於6萬多名女性和健康專業人員的流行病學研究發現，用等量的橄欖油代替人造黃油、普通的黃油、乳制品中的脂肪，可以使總心血管系統疾病風險降低5%—7%。
此外，橄欖油的價格相對較高。但是從健康角度來看，它對心血管保護的證據是比較令人信服的。
（顧中一）
《中國食品報》(2022年12月08日06版)
（責編：高 娜）
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