嗦一碗粉，足以解一份鄉愁。
當億萬中國人踏上回傢旅程，升騰的亦是濃濃煙火氣。熱鬧回歸，“年味消費”成瞭這個春節的主角。新京報貝殼財經記者走進小鎮，記錄舌尖上的傢鄉味道，尋找“熱”起來的小城故事。
福鼎肉片。楊雲金供圖
在餘光中心裡，“鄉愁是一枚小小的郵票”。至於福鼎人，鄉愁可以是一碗鮮香的肉片。
肉片是福鼎的記憶，“怒片”叫法宛如福鼎人的“暗號”。煮熟後肉片滑嫩、筋道，再來一口湯水，酸辣可口，唇齒留香……
“肉片加肉筋來一碗，辣椒少放一些。”春節前，陳國新的“老福鼎肉片”餐飲店前，返鄉食客絡繹不絕。而這一幕也在“肉片阿公”“阿山肉片”“阿勇肉片”等福鼎肉片老店前上演。
“福鼎肉片對於福鼎人來說，是一種鐫刻在骨子裡的味道。在外的福鼎人，回鄉第一件事就是吃一碗酸酸辣辣的福鼎肉片，以滿足舌尖上自己久違的味道。”福鼎市餐飲烹飪與服務行業協會秘書長陳善施介紹。
一座城，有一段致富故事。作為“全國十大地域特色小吃”的福鼎肉片，曾讓許多從業者脫貧致富。如今，新一代福鼎肉片創業者將品牌連鎖化，搭乘預制菜的東風，通過電商、新媒體視頻平臺走出地方。
陳國新“老福鼎肉片”店。新京報貝殼財經記者 陳維城 攝
一碗肉片，一種傳承
福鼎是福建省美食名城，更是 中國美食地標城市，福鼎肉片便是當地人最具代表性的小吃——精選豬後腿肉和地瓜粉，經過剁、捶、揉的工藝制作而成。煮前是“泥”，煮後是肉滑，配以黃辣椒、米醋、胡椒粉、香菜，成瞭無數人味蕾上戒不掉的癮。
福鼎肉片不僅是福鼎人的鄉愁，也使許多當地人發傢致富。28年前，長期出海捕魚的陳國新40歲轉行擺攤賣肉片，姐夫成瞭領路人，他在福鼎人民劇場對面小巷經營肉片門店，早已擁有一定口碑。
陳國新選擇在福鼎閩浙邊貿商城東門設點擺攤，近三十年忙碌，夫妻倆將生意越做越大，攤位升級成瞭門店。“賣肉片這麼多年，積攢瞭很多老顧客，主要還是我們堅持用好料。”陳國新為店起名“老福鼎肉片”。
“老福鼎肉片”道出福鼎人的記憶，也是陳國新夫妻的新故事：擺脫打漁之苦，傢人在市區住上樓房，漫長且逐漸富足的生活也讓兄弟姐妹、兒子兒媳一同開啟福鼎肉片生意。
“每年過年過節的時候，顧客非常多，像春節前，我也要去幫忙刮肉片，刮得手臂都非常痛。”陳國新的兒媳邵麗燕告訴新京報貝殼財經記者，10年前，他們小夫妻倆選擇加入老一輩的肉片行當。
這對小夫妻曾創業開辦酒樓，成本開銷，員工工資、每天原材料損耗都讓其焦慮。“開酒樓沒賺到錢，而肉片生意倒很穩定。”這讓他們看到瞭希望。
“很多福鼎人在外工作，吃不到正宗的福鼎肉片，於是讓發快遞，我們慢慢開始做起零售和批發。”邵麗燕小夫妻不僅是參與，還優化瞭老店的福鼎肉片，讓其更符合年輕人口味，並專職拓展電商業務。
“疫情三年不僅對肉片沒有影響，反而會更好一點，很多在外的福鼎人回不來，購買正宗福鼎肉片解鄉愁的人更多瞭。”邵麗燕表示，福鼎肉片是全傢人的經濟來源，並幫助傢人走出事業低谷。
如今，陳國新也將福鼎肉片制作技藝分享給更多人，從事肉片生意的親戚朋友遍佈福州、泉州、溫州等地。“一年最多有23個人來拜師學藝，學習福鼎肉片的制作方法。”入行這麼多年，陳國新夫妻傳授學徒數百人。
肉片大叔門店。楊雲金供圖。
創業潮下嘗試連鎖化
在陳國新等老一輩福鼎肉片從業者幫帶下，越來越多的年輕人加入創業大軍，夫妻店雖是主流，但也養成“肉片大叔”等少數形成連鎖規模的福鼎肉片新品牌。
“我和朋友無意間吃瞭一碗肉片，和市面上大多數肉片的口味不一樣，於是萌生瞭開一傢小店的想法。機緣巧合下越做越大。”2014年，從事多年水產批發生意的楊雲金，轉行進入肉片行業，並將小店命名“肉片大叔”。
“創業之初，並沒有想過要做成品牌，後來慢慢就走連鎖的道路瞭。”經過數年發展，楊雲金的“肉片大叔”門店越開越多，在當地小有名氣，十數傢門店開進福鼎各鄉鎮，原材料供應至泉州、廈門等地。
楊雲金深耕福鼎周圍市場，而周積相則將福鼎肉片帶到瞭浙江。2011年，創業失利的周積相，跟朋友掌握瞭福鼎肉片的制作手藝，經過自身研發優化，開始在浙江義烏夜市擺攤，並嘗到福鼎肉片帶來收益的甜頭。
兩年後，周積相開起門店，生意做大，親戚朋友也相繼加入福鼎肉片創業潮。“2017年，我們有5-6傢門店，為瞭規范發展，我們成立餐飲管理公司進行運營。”周積相的福鼎肉片在義烏等地名氣與日俱增。
近年來，螺螄粉、自嗨鍋、煲仔飯成為網紅食品，也讓周積相看到商機。“2020年花瞭幾十萬成本研發福鼎肉片自嗨鍋，但包裝的技術難點並沒有解決。”周積相並沒有氣餒，不斷改良優化，效果還不錯。
目前，“周積相瘦肉丸”在金華、寧波等地小有名氣，門店達7-8傢，並在拼多多、抖音等平臺線上推廣售賣，還給十幾傢門店供應原材料。門店集納瞭不少福鼎當地特色小吃，包括炒米粉、炒年糕、拇指生煎。
“福鼎肉片給福鼎人帶來瞭脫貧致富的機會。特別是疫情三年，福鼎肉片給很多失業在傢裡的人帶來瞭收入，通過互聯網和短視頻把福鼎肉片分享給更多人。趁著這股預制菜風潮，福鼎肉片進入瞭更多域外老百姓的傢。”陳善施認為。
陳善施介紹，福鼎市現有21傢SC（食品生產許可）餐飲企業，專門生產福鼎肉片、小籠包等。福鼎肉片每天發往福鼎域外大概70噸到80噸，懸掛“福鼎肉片”招牌的門店全國超5000傢，福鼎肉片從業者有4萬-5萬人，產值規模超10億元。
周積相瘦肉丸門店。周積相/供圖
打響福鼎肉片招牌
福鼎肉片既是產業，也是美食文化，需要更多從業者守護。
福鼎肉片到瞭浙江，基本改名換姓成為“溫州瘦肉丸”。“所以我也入鄉隨俗，但每次都會和顧客一一解釋，瘦肉丸是福鼎肉片。”周積相告訴新京報貝殼財經記者。
福鼎肉片地方美食屬性確實讓不少人望文生義。楊雲金提到，“福鼎肉片作為地方性小吃，名字會讓很多人誤解，離開福建、浙江，就會被大傢誤認為與四川水煮肉片一樣，是肉切成一片一片的形狀。”
回首多年創業經歷，楊雲金表示，“非洲豬瘟與新冠疫情對從事福鼎肉片生產企業來說，並不好過，影響不少福鼎肉片加工廠。此外，福鼎肉片原材料供應端同質化嚴重，競爭激烈，打價格戰，質量跟不上，也影響福鼎肉片的口碑。”
如何做大做強福鼎肉片成為這一代福鼎肉片創業者的考題。陳善施認為，福鼎肉片需要企業標準化生產，線下線上並舉。線下作為福鼎肉片的體驗店，線上成為主要銷售渠道，這樣才能把福鼎肉片推廣到全國各地。
福建省餐飲烹飪行業協會副會長、福州姑奶奶餐飲管理有限公司董事長王永生認為，福鼎肉片是福鼎人的傢鄉記憶，也解決瞭不少當地人口的就業，讓許多從業者過上瞭小康生活。近年來，新媒體網絡發展提升瞭福鼎肉片的全國知名度。
“就像蘭州人每天要吃蘭州拉面一樣，福鼎肉片在福鼎普及率很高。若想推向全國，需要入鄉隨俗，與不同區域飲食習慣相結合，打破單一味型，口味風格要適應更廣。”王永生認為，目前，福鼎肉片產業形態小而散，不夠集中，還未形成規模效應。可以和四川火鍋等業態結合，與蝦滑一樣成為火鍋供應鏈中的一大品類，讓福鼎肉片進入更多消費場景中，如此產業才能升級壯大。
福鼎市委書記林青介紹，福鼎白茶、福鼎美食產業是真正的民生產業，這兩大產業為福鼎農民、下崗工人等弱勢群體創造瞭就業崗位、提高收入，為實施鄉村振興戰略做出突出貢獻。為進一步做好全市的美食產業工作，市委、市政府研究決定成立福鼎市美食產業發展領導小組，強化美食產業工作領導，推進全市美食產業跨發展。
“露從今夜白，月是故鄉明。”春節的熱鬧尚未消散，但可以想見遊子離鄉，福鼎肉片的傢鄉味道隻會更濃。
新京報貝殼財經記者陳維城
編輯 王進雨
校對 吳興發
