今年5月12日-5月18日為“全民營養周”。今年全民營養周的主題是：“奶豆添營養，少油更健康”。今天我們來說說牛奶。
有人喜歡喝剛擠出來的牛奶，認為這樣的奶安全、新鮮、有營養。但實際上，新鮮的卻未必是安全的。
剛擠出來的牛奶並不能保證是無菌的，直接喝有很大風險，有可能引起疾病。
Part 1：牛奶為何要消毒？
1、 奶牛身體表面攜帶多種細菌，擠奶過程中很可能污染奶源。
2、 擠奶器、擠奶工人和儲奶設備等也很容易往牛奶中引入細菌。
3、 如果碰到生病的奶牛，那擠出來的奶就更不安全瞭。原奶中可能存在的致病菌包括金黃色葡萄球菌、結核桿菌、佈氏桿菌、沙門氏菌、李斯特菌等。
4、 喝瞭被致病菌污染的生牛奶，輕者可能隻是上吐下瀉，嚴重的可能發生佈魯氏菌病和結核病等嚴重的感染性疾病。
5、 牛奶從擠出到消費者手中，需要經歷很多環節，任何一個環節都可能使其遭受細菌污染。
而牛奶營養豐富，非常適合細菌生長。它們一旦進駐牛奶中，便能快速繁殖，使牛奶腐敗變質。
牛奶的消毒正是為瞭在早期消滅這些小傢夥，讓它們無法形成氣候，保證到達消費者手中的牛奶是安全的。
Part 2：牛奶的2種消毒方式
目前市場上銷售的牛奶根據消毒方式不同，可以分為巴氏滅菌奶和超高溫滅菌奶兩大類。
巴氏滅菌奶簡稱巴氏奶，就是采用巴氏滅菌法加工的牛奶。所謂巴氏滅菌法，是一個叫巴斯德的法國人1865年發明的低溫消毒法。牛奶通常采用72～85℃，加熱10～15秒的方式進行消毒處理，這種奶也叫低溫奶。
超高溫滅菌奶，英文縮寫是UHT，是采用135～145℃的超高溫，保持4秒左右進行滅菌的牛奶。由於可以在常溫條件保存，也叫常溫奶。
Part 3：巴氏奶 VS 常溫奶
常溫奶保質期長易運輸，為什麼還會有低溫滅菌的巴氏奶呢？原因是加熱溫度過高，會使牛奶中的蛋白質發生變性，B族維生素的損失也較高，還會影響牛奶的口感和色澤。為瞭兼顧安全和營養兩方面，就誕生瞭巴氏奶。
通過巴氏滅菌，既能殺死牛奶中的致病微生物，又最大程度保留瞭牛奶本來的口感和營養。
巴氏奶 VS 常溫奶
1、營養層面
巴氏滅菌對牛奶中某些具有免疫功能的蛋白質，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等破壞程度輕，B族維生素損失也較小。而且巴氏奶保質期短，更新鮮。
2、便捷層面
巴氏滅菌並不能殺死牛奶中的全部微生物，某些對人類不致病的微生物殘存下來。為避免它們大量繁殖，巴氏奶必須全程冷鏈，無論運輸、銷售還是儲藏，都需要2～6℃冷藏。
即便如此，巴氏奶的保質期仍然很短，隻有幾天。這就要求奶源地距銷售場所不能太遠，無疑在很大程度上限制瞭巴氏奶的市場覆蓋率。同時，巴氏奶價格也略高。
常溫奶經過超高溫滅菌，殺死瞭牛奶中的各種微生物，達到瞭商業無菌狀態，不用擔心裡面有想造反的細菌，因此常溫運輸和存放就可以，而且保質期很長，可以達到1～6個月。
3、口感層面
若論口感，就是仁者見仁智者見智瞭。雖說巴氏奶的口感和味道更接近生牛奶，但誰知道你是不是恰好就不喜歡這個味道呢？
Part 4：如何選奶？
既然巴氏奶和常溫奶都有長處和短板，那該如何選擇呢？
有人極力推崇巴氏奶，認為常溫奶已經沒有營養瞭，喝瞭也白喝。事實並非如此。絕大多數人喝牛奶是為瞭攝取優質蛋白質和鈣，而不是為瞭其中的免疫因子或維生素。
從這個目的來看，巴氏奶跟常溫奶並沒有太大差異。蛋白質即使在高溫下變性瞭，也不影響人體吸收，否則的話，我們豈不是隻能吃生肉？兩種牛奶在鈣含量方面也基本沒有差別。
所以，無需過分誇大巴氏奶的好處，而把常溫奶貶低的一文不值。有些人說國外都喝巴氏奶，就我們喝常溫奶。這隻是人雲亦雲，發達國傢常溫奶的消費比例也很高。
經過幾輪分析，建議：有條件又不怕麻煩的小夥伴可以首選巴氏奶，沒條件的選擇喝常溫奶照樣是補充蛋白質和鈣的好途徑。
Part 5：喝巴氏奶要註意什麼？
由於巴氏奶沒有徹底滅菌，需要全程冷鏈運輸和儲存，對溫度要求嚴格，一旦某個環節出現問題，就可能給產品引入安全隱患。
所以，喝巴氏奶的風險比常溫奶高，購買時要到正規場所，註意查看它的儲存條件和保質期，仔細查看有沒有脹袋情況。
還有一點不得不提，中國老百姓並不習慣喝冷牛奶，不像歐美人一樣，從冰箱拿出牛奶直接就喝。
巴氏奶被買回傢之前都很金貴，各種冷藏。結果你拿回傢，二話不說倒在奶鍋裡就煮沸瞭。這麼一來，買巴氏奶還有何意義？倒不如直接買常溫奶省事……
你平時常喝常溫奶還是巴氏奶呢？歡迎在評論區留言。
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